Ministerul Culturii
al Republicii Moldova

Găluşte, sarmale

1. Identificare: nume general, local, definiţie scurtă, circulaţie, similitudini transfrontaliere:

Nume general: Găluște, sarmale

Nume locale – gauşte, galusci, găluşi, galuskes (ţig.) galuşki (bg.), sarmali, sărmali, sarma (bg.), curechi împlut, golubţî, holubţî etc.

Se consideră  că turcii au inventat sarmalele, pe care le numesc „dolma”. Sarmalele turceşti sunt făcute din orez şi stafide cu tocătură de berbec, învelite în foi de varză şi nu seamănă cu sarmalele moldoveneşti, care au o varietate destul de mare şi ca formă şi ca conţinut şi ca înveliş.

Sunt cunoscute cu denumirea de „găluşte”, „sarmale” pe întreg teritoriul Republicii Moldova.  Sunt prezente şi în sistemul alimentar al ucrainenilor, românilor, bulgarilor, găgăuzilor, grecilor, ungurilor etc.

2. Caracterizare: descriere, funcţii, aspecte morfologice, mod de manifestare:

Găluştele sunt un preparat culinar general răspândit, constând dintr-un amestec de bulgur (grâu zdrobit) sau din orez şi carne tocată, puţin morcov şi alte ingrediente, sunt formate în palmă pe o frunză cu ajutorul căreia este învelit conţinutul.

  Galuştele ocupă un loc aparte în bucătăria noastră naţională. Ele servesc ca punct de plecare sau deschid drumul mâncărurilor calde la mesele de sărbătoare.

Ca preparat culinar, găluştele sunt consumate pe tot parcursul anului. Denumirea lor diferă de conţinutul împluturii (găluşte de dulce cu carne şi găluşte de post) şi foile în care se învelesc (foi de varză, foi de viţă-de-vie, podbal, foi de arţar, de hrean, lobodă etc.). În timpul postului Crăciunului se fac din crupe de porumb, orez, fără carne, cu ulei, învelite în frunze de varză acră, sau frunze de viţă-de-vie conservate.

În postul Paştelui se fac din crupe de porumb, orez, fără carne, cu ulei, învelite în foi de varză acră, de viţă-de-vie conservate dar mai ales învelite în frunze de podbal, stevie, arţar, hrean, etc.

În celelalte perioade ale anului se pregătesc şi cu carne de porc, de vită.

Găluştele diferă nu numai după compoziţia împluturii, sau în ce sunt învelite. Ele depind de forma şi mărimea lor. În satele de la nord se fac găluşte mici în formă de cornuleţ, în părţile Rezinei se fac fără carne, mici ca cireşele. În zona de centru se fac lunguieţe şi mai mari. Forma găluştelor depinde şi de fantezia gospodinelor. Astăzi la sărbători se mai obişnuieşte şi cuibul de găluşte: se fac câteva găluşte mici, apoi se învelesc într-o frunză întreagă de varză. Găluştele la sărbători se fierb în oale de lut, speciale şi se dau în cuptor. Dar ca diversitate se fac şi găluşte aşezate într-un în bostan din care s-a scos miezul, dat apoi spre preparare în cuptorul de copt.

Găluştele sunt primele bucate calde, care se aduc la masa de sărbătoare. În cadrul ritualului nunţii găluştele sunt aduse de către bucătărese cu chiote şi muzică veselă.

3. Descrierea comunităţii(lor), grupurilor, persoanelor sau instituţiilor purtătoare:

Gospodinele de la țară, dar și din orașele Republicii Moldova.

4. Descrierea situaţiei la zi privind viabilitatea:

Frecvenţa şi tradiţia pregătirii lor este tot mai largă la toate sărbătorile de familie, calendaristice,    manifestări culturale etc.

5. Data inventarierii, specialistul:

12.01.2011. Valentina Iarovoi, cercetător ştiinţific Muzeul Naţional de Etnografie şi Istorie Naturală.

6. Referinţe la literatură, discografie, materiale audiovizuale, manuscrise aflate în comunitate, materiale de arhivă, diferite imagini :

Băieşu N. Sărbători domneşti. Vol. I. Ed. Cartea Moldovei, Chişinău, 2004.

Iarovoi V. Sărbătorile de Paşti: tradiţii şi bucate. Ed. Iulian. Chişinău, 2009.

Băieşu N. Sărbători domneşti. Vol. II. Ed. Cartea Moldovei. Chişinău, 2007.

*** Украинско-молдавские этнокультурные взаимосвязи в период социализма. Киiв, Наукова Думка, 1987.

*** Sistemul alimentar – mijloc de păstrare a culturi tradiţionale // Păstrarea patrimoniului cultural în ţările europene. Chişinău, 2009.

*** Produse  alimentare şi bucate în cadrul ceremonialului de căsătorie// Akademos. Revistă de Ştiinţă, Inovare, Cultură şi Artă. Nr. 4(15). Chişinău, 2009.

Артюх Л. Украiнская народная кулiнарiя. Киiв. Наукова Думка. 1977.

Маруневич М. Материальная культура гагаузов. Штиинца. Кишинев, 1988.

*** Produse tradiţionale locale din Moldova. Chişinău, 2008.

Subscribe to Fluxuri Distribuţie
9999999999999999999