1. Identificare: nume general, local, definiţie scurtă, circulaţie, similitudini transfrontaliere:
Nume general: murături
Nume locale: murătură – legumă conservată în sărămură sau în oţet;
mura – vasine unele legume (varză, castraveţi, gogoşari etc.) într-o soluţie de oţet sau în saramură pentru a le face să se acrească;
murat – ţinut în oţet sau saramură pentru a căpăta un gust acru, specific, acrit (despre legume);
moare – zeamă acră de varză (reg.)
// Dicţionarul limbii române moderne. Bucureşti, 1958.
Metode de conservare a legumelor sub diferite forme uscate, conservate, murate sunt atestate încă din secolele II î.e.n.
Metodele şi procedeele de murare a legumelor sunt cunoscute pe întreg teritoriul ţării, cu mici deosebiri în denumirea murăturilor sau condimentelor folosite la murarea acestora la popoarele vecine România, Ucraina, cât şi la comunităţile conlocuitoare din R. Moldova.
Gospodinele de la nordul Moldovei au preluat de la populaţia din Bucovina ca să folosească în loc de bobiţe verzi de poamă sarea de lămâie la muratul roşiilor.
2. Caracterizare: descriere, funcţii, aspecte morfologice, mod de manifestare:
În localităţile rurale legumele se conservau şi continuă şi în prezent prin murare. Foarte important e să calculezi cantitatea de sare corespunzătoare şi condimentarea lor, căci de aici e şi gustul murăturilor. Gospodinele moldovence din localităţile rurale la muratul roşiilor folosesc următoarele condimente: sare, ardei iute, ţelină, frunze de viţă-de-vie, de coacăză, mărar, usturoi, pastile de aspirină, oţet sau sare de lămâie, felii de ardei dulci, ceapă, sfeclă roşie, pentru a le da o culoare frumoasă şi gust. Condimente pentru muratul castraveţilor folosesc: sare, ardei iute, crenguţe de mărar uscat, frunze de hrean, de stejar, de coacăză, pentru ca să fie tari, usturoi, oţet, crenguţe de vişin etc.
Pentru că adesea castraveţii sunt amari, ei se ţin în prealabil în apă rece (se schimbă chiar de zori), ca să iasă amăreala.
În unele localităţi se practică combinaţia legumelor la murat (varza şi mere, roşii şi castraveţi), astfel legumele capătă un gust aparte, mai rafinat.
Se practică muratul harbujilor, în felii tăiate în borcane de sticlă sau întregi în putini de lemn.
De pe timpuri se practică murarea merelor aparte sau se pun între căpăţinele de varză.
În zona de nord a R. Moldova de pe timpuri se murează ardei graşi împluţi cu varză şi morcov, ceapă (acestea puţin înăbuşite în ulei), iar ardeii se opăresc şi se scoate cotorul cu sâmburi.
Pe timpuri în fiecare familie din comunităţile rurale se puneau câte 1-2 putini de murături (roşii, castraveţi, varză). Varza se punea la murat căpăţini întregi pentru prepararea sarmalelor şi dată prin răzătoare, amestecată cu morcov, numită „verză”, „curechi chisat”, „curechi hăcuit” etc.
În putina cu varză întreagă se puneau mere, grăunţe de porumb, să fie frunzele mai galbene. În ultimul timp se pun şi felii de sfeclă roşie pentru a da frunzelor culoare roşie. Metoda de murare a varzei a rămas neschimbată până în prezent.
În zona de centru şi de sud a R. Moldova sunt pregătite ca murături vinete împlute cu varză şi morcov. La început vinetele se taie puţin la mijloc, se opăresc, se pun să se scurgă amăreala şi apoi se umplu şi se leagă cu o crenguţă de ţelină. Se pun în vase mari de ceramică sau în putini de lemn. Astăzi se întâlnesc la piaţă ca produse de comerţ.
3. Descrierea comunităţii(lor), grupurilor, persoanelor sau instituţiilor purtătoare:
Murăturile (roşiile, castraveţii, varza întreagă şi „verza” etc. sunt consumate de către toţi locuitorii din Moldova, atât cei din comunităţile rurale, cât şi la oraş, în instituţiile alimentare publice.
4. Descrierea situaţiei la zi privind viabilitatea:
În prezent în comunităţile din R. Moldova muratul legumelor e o ocupaţie a gospodinelor, care îţi fac rezerve pentru timpul rece. Murăturile astăzi se fac mai mult în borcane de sticlă, sunt mai comode şi nu cer o îngrijire aparte. Murăturile puse în putini de lemn (în ultima vreme în vase de plastic) trebuie mereu îngrijite, spălate.
Murăturile au devenit astăzi şi un produs de comerţ. La piaţă poţi cumpăra varză murată la kg. A apărut în vânzare „morcovul oriental” dat prin răzătoare specială şi pregătit după o metodă aparte cu condimente speciale.
5. Data inventarierii, specialistul:
11.09.2010. Valentina Iarovoi, cercetător ştiinţific, Muzeul Naţional de Etnografie şi Istorie Naturală
6. Referinţe la literatură, discografie, materiale audiovizuale, manuscrise aflate în comunitate, materiale de arhivă, diferite imagini:
* Diete tradiţionale. Prepararea şi conservarea alimentelor // Anuarul muzeului etnografic al Moldovei, vol. II, Iaşi, 2002.
Iarovoi V., M. Bodrug. Plantele acromatice în grădina noastră (manuscris).
Iarovoi V. Promovarea formelor tradiţionale de prelucrare a produselor alimentare – cale de sporire a economiei satului // Conferinţa naţională – „Comunităţile rurale şi renaşterea satului”. Chişinău, 2005.
* Materiale de teren.
