1. Identificare: nume general, local, definiţie scurtă, circulaţie, similitudini transfrontaliere:
Nume general: Preparate din carne de porc
Nume local: mâncăruri din carne de porc de frupt, pregătite de locuitorii R. Moldova în tot timpul anului, în afară de posturi, după diferite tehnologii: fierte, prăjite, înăbuşite, coapte, afumate, împlute.
În trecut carnea la moldoveni era un aliment de sărbătoare, şi se consuma mai des carnea de porc. Preparatele din carnea de porc sunt pregătite şi consumate pe întreg teritoriu şi de toate etniile, cu deosebire de unele tehnologii şi denumiri. Principalele preparate din carnea de porc care se pregătesc pentru un timp îndelungat şi după o tehnologie aparte. Afumate sunt: jambonul, pastrama, şunca, cârnaţul de casă. Preparate reci de sărbătoare: răcituri, bătuţele, saltison, rulade; Calde: costiţă de purcel, pârjoale, chifteluţe, friptură, frigărui, sarmale, purcel împlut, cighiri etc. Din carnea de porc se fac mâncăruri pentru fiece zi: borşuri, supe, ciorbe, cartofi cu carne, fasole fierte cu carne etc.
Mâncărurile date sunt cunoscute şi locuitorilor ţărilor vecine.
2. Caracterizare: descriere, funcţii, aspecte morfologice, mod de manifestare:
Preparate din carne de porc se împart în mâncăruri reci, calde, felul I, şi după tehnologia de preparare: afumate, fierte, coapte, la grătar, prăjite, şi asortate cu alte preparate alimentare. Preparatele din carnea de porc sunt consumate mai mult în timpul iernii, anume la Sărbătoarea Crăciunului, primăvara la Paşti, căci la aceste două sărbători populaţia taie porci şi pregătesc tradiţionalele bucate: jambonul, pastramaua, cârnaţul de casă, „saltisonul”, cighirii, pârjoalele, diferite rulade, „bigosul” sau curechi scăzut, sarmalele, friptura, costiţa, ardei împluţi.
În afară de sărbătorile calendaristice aceste bucate sunt preparate şi la sărbătorile din cadrul ceremonialelor de familie (naştere, nuntă, înmormîntare). Nelipsite la aceste sărbători sunt: mititeii, bătutele, cârnăciorii, toate aceste bucate tradiţionale nu cedează locul altor bucate noi apărute, care se pregătesc astăzi.
Privitor la preparatele din carne de porc putem adăuga felurile I – borşul cu carne de porc şi varză acră, ciorba, chistele împlute, tocana de purcel cu mămăligă, cartofi înăbuşiţi cu carne în ulcele, fasole fierte cu carne de porc etc. Carnea de porc se prepară pentru a fi păstrată un timp îndepărtat: carne friptă în untură, cârnaţi în untură, jumere care se păstrează în borcane de sticlă închise ermetic sau în gavanoase de lut. În alimentaţia publică au intrat astfel de bucate din carne de porc: gulas, şniţel, fibtee, antrecot. Preparatele din carne de porc sunt consumate pe întreg teritoriul ţării de toate comunităţile etnice, şi în instituţiile alimentaţiei publice.
3. Descrierea comunităţii(lor), grupurilor, persoanelor sau instituţiilor purtătoare:
Cum a fost menţionat mai sus în trecut carnea de porc a fost consumată mai puţin în familiile ţăranilor, pe când astăzi se consumă în fiece zi, la sărbători, depinde de bunăstarea familiei. Se consumă şi în instituţiile de alimentaţie publică.
4. Descrierea situaţiei la zi privind viabilitatea:
Preparatele afumate sau mezelurile din carne de porc pe timpuri era un preparat de export pentru Moldova, erau şi oameni speciali numiţi „măcelari”, pastramagii care se ocupau de prepararea jambonului, pastramei, şuncii. Actualmente în sate s-a reactualizat această meserie de preparare a acestor preparate din carne. Satele Domulgeni şi Ţâra din raionul Floreşti sunt specializate în prepararea mezelurilor.
5. Data inventarierii, specialistul:
16.12.2010. Valentina Iarovoi, cercetător ştiinţific Muzeul Naţional de Etnografie şi Istorie Naturală.
6. Referinţe la literatură, discografie, materiale audiovizuale, manuscrise aflate în comunitate, materiale de arhivă, diferite imagini :
Laşcu N. Cum trăiau românii. Bucureşti, 1965.
Яровая В. Пища//Молдаване. Москва. Наука, 2010.
Iarovoi V. Permanenţe şi continuitate în obţinerea din natură a produselor alimentare//Revista de Etnografie vol. 1. Chişinău, 2005.
Iarovoi V. Sistemul alimentar – mijloc de păstrare a culturii tradiţionale//Păstrarea patrimoniului cultural în ţările europene. Chişinău, 2009.
*** Молдаване. Очерки истории, этнографии, искусствоведения. Штиинца. Кишинев, 1977.
***Materiale de teren, 2000-2010.
